Crianza y Producción de Carne de Cerdo

CARNE DE CERDO
	1. INTRODUCCIÓN Los cerdos también conocidos popularmente como chanchos, marranos son beneficiados con un peso vivo mínimo de 90kg. El rendimiento esperado de las carcasas es de aproximadamente el 75% del peso vivo del cerdo y comprende todo el cuerpo del animal beneficiado después de ser desangrado y eviscerado, además la carcasa no incluye la lengua, ni las cerdas, ni las patas, ni los órganos urogenitales y las ubres; el peso de la carcasa puede ser del 78 – 79% si es que el cerdo antes del beneficio ha sido sometido a un largo ayuno.
De un animal vivo de 90kg, el 7.61% del peso de la carcasa lo constituye la cabeza, el brazuelo es el 16.70%, el lomo es el 26.57%, el tocino es el 18.52% y las piernas son el 30.13%. La carne de cerdo contiene altos niveles de proteína, hierro, vitamina B1 y vitaminas B2. Como producto secundario se tienen las vísceras, la sangre y las patas de los cerdos beneficiados. La elección del camal de beneficio es sumamente importante debido a que la calidad y el rendimiento de las carcasas dependen en gran medida del servicio de matanza.
2. EL MERCADO El público objetivo son las fabricas de embutidos, los distribuidores de carne de cerdo, los mayoristas y las carnicerías. Las explotaciones de pequeño tamaño trabajan con acopiadores, siendo estos los que fijan el precio del producto. Con una población estable de 125 marranas se puede enviar al camal semanalmente 60 cerdos.
3. LA PRODUCCIÓN La población de una granja de cerdos se compone de las madres, los lechones, los gorrinos, las chanchillas y los verracos. Los lechones para algunos autores son las crías desde el nacimiento hasta el destete, para otros lo son hasta los 70 días de vida; después de la etapa de lechón viene la etapa de gorrino que dura hasta que los animales llegan a la edad de 150 días y son enviados al camal; las hembras que van a ser usadas como reproductoras, desde los siete meses hasta el parto, son denominadas chanchillas; los machos que van a ser usados como reproductores son denominados verracos. En algunas granjas se castran los lechones antes de las dos semanas de vida, se hace esto por las siguientes finalidades: 1) permitir la crianza de sexos mezclados; 2) buscar una mayor docilidad de los animales; y 3) evitar la presencia de olor sexual en las canales. Una granja para un mejor manejo de los animales puede dividirse en cuatro unidades: 1) reproducción y gestación, 2) maternidad, 3) recría y 4) crecimiento-acabado.
3.1. Unidad de Reproducción y Gestación 3.1.1. Los Reproductores Para la elección de los reproductores con que los que va trabajar una granja productora de carne de cerdo, es conveniente trabajar con híbridos debido a que elevan la productividad de los animales por encima de la de los padres. En la elección de la raza se debe considerar un buen desempeño en cuanto a la prolificidad, a la producción láctea, a la tasa de concepción, al temperamento tranquilo, a la precocidad, a la eficiencia de la conversión alimenticia y a la calidad de la carcasa. Los verracos pueden provenir del cruce de macho Belga con hembra Duroc, de esta forma los híbridos (B x D) resultantes tendrían muy buena conformación cárnica, magra y una gran precocidad de su descendencia. Otra opción es comprar directamente los híbridos machos de la raza PIC 406 que presenta cerdos de un rápido crecimiento y buen rendimiento de carne magra. Las madres pueden ser del cruce de machos Yorkshire con hembras Landrace, obteniéndose híbridos (Y x L) con excelente habilidad materna y buena producción de leche. También se pueden comprar las hembras híbridas de la raza Camborough 22 (C22), ya que son hembras de gran prolificidad, instintos maternales y de buena longevidad. Los reproductores se adquieren con un peso mínimo de 90kg y a la edad de 140 – 150 días. La tasa de mortalidad de los reproductores es del 1%. Cada vez que se adquieren reproductores estos deben estar en cuarentena por dos semanas.
3.1.2. La Reproducción La reproducción debe hacerse por inseminación artificial y se usan las hembras desde que han cumplido los 7 meses de edad, siempre que tengan un peso vivo mínimo de 120kg; las gorrinas que van a servir como madres se separan a los 4 meses; el primer servicio se hace en el segundo o tercer celo dependiendo si alcanzan las chanchillas el peso mínimo para el servicio, se emplean 2 - 3 dosis de semen por cada celo y se realiza antes de las 9:00 a.m. y después de las 4:00 p.m.; las marranas adultas entran nuevamente en celo 4 – 6 días después del destete, siendo la duración del ciclo estral 21 días. La fertilidad es del 85 - 90%. Si bien la reproducción debe hacerse por inseminación artificial, el semen puede venir de los verracos de la propia granja o de empresas especializadas, en todo caso siempre se necesita disponer de los verracos pues estimulan la pubertad precoz, de esta manera reducen el periodo no productivo de las chanchillas. La vida productiva de las marranas es de 5 partos, la vida productiva de los verracos es de 4 - 5 años; los verracos llegan a la pubertad a los 6 meses pero la recolección del semen recién se inicia a los 9 meses, recolectándose desde ese momento hasta los 12 meses una dosis por semana, luego hasta los 18 meses se recolecta dos dosis por semana y después 3 dosis por semana, la recolección del semen puede hacerse por el método de la mano enguantada. Al momento de descarte las marranas tienen un peso de 200kg y los verracos de 250kg, siendo el rendimiento de su carcasa del 70% del peso vivo.
3.1.3. La Gestación La gestación dura 16 semanas, las marranas gestantes ingresarán a la maternidad una semana antes de la fecha probable de parto, recibiendo antes de su ingreso un baño y una desinfección; el parto dura de 2 – 4 horas desde el momento de la primera contracción; el número de partos por hembra por año es de 2.4; las camadas son de 9 – 13 lechones pero el número de nacidos vivos promedio por parto es de 11.
3.2. Unidad de Maternidad Se inicia con el nacimiento de los lechones y termina a las tres semanas con su destete, en ese momento las crías deberían alcanzar un peso promedio de 7.5kg; el destete natural ocurre mucho después a las 10 – 12 semanas; la tasa de mortalidad de los lechones en maternidad es de 3.5%. El lechón en sus primeras horas de vida debe tomar el calostro para que la madre le proporcione los anticuerpos necesarios; al día siguiente del nacimiento se procede al descolmillado, corte de cola y marcado, esto último facilita el control sanitario e identificación de los animales.
3.3. Unidad de Recría Los lechones destetados pasan a la etapa de recría donde se forman lotes homogéneos de 10 – 16 animales clasificados por tamaño y sexo. La tasa de mortalidad de lechones en recría es de 1.0%; los animales están en esta fase hasta que alcancen un peso de 25kg, aproximadamente durante 7 semanas.
3.4. Unidad de Crecimiento y Acabado En la fase de crecimiento y acabado están los cerdos que han pasado por la etapa de recría hasta que son puestos en venta a los 150 días de edad con un peso promedio de 95kg y un mínimo de 90kg; la tasa de mortalidad es de 1%, la duración de esta fase es de 11 semanas.
3.5. La Alimentación Los principales componente de la alimentación de los animales son los insumos energéticos (maíz, afrecho de trigo y el aceite de pescado) y los insumos proteicos (harina de pescado, torta de soya y leche descremada en polvo), lo cual se complementa con fosfato bicalcio, sal, vitaminas y minerales, carbonato de calcio y licina; sus raciones se deben acondicionar de acuerdo con la edad del animal y ser económica. En el caso de los lechones, se les da una ración de inicio cuatro días antes de hacer el destete para que su estomago se vaya acostumbrando. Las raciones que se le suministran a marranas con lechones lactantes, a los lechones y a los gorrinos destinados al camal es a continua disponibilidad; la alimentación para las chanchillas, para las marranas en gestación y para los verracos es restringida. Las marranas lactantes tienen un consumo diario de 2kg de alimento más 350gr adicionales por lechón; en gestación el consumo es de 2kg, el consumo de las chanchillas es de 2.5kg. Los verracos tienen un consumo de 2kg; los lechones destetados hasta los 10kg de peso tienen un consumo de 250gr diarios, los lechones de 10 - 20kg consumen 850gr, los lechones de 20 – 25kg consumen 1kg; los gorrinos de 25 – 50kg consumen 1.75kg diarios, los gorrinos de 50 – 90kg consumen 3.10kg. El consumo aproximado de alimento fresco acumulado a los 150 días para los gorrinos enteros es de 227kg, el de las hembras es de 213kg y el de los gorrinos castrados de 219kg. La conversión alimenticia total (materia seca consumido total dividida entre el incremento de peso desde el destete) es aproximadamente de 2.85. Se debe tener en consideración que las temperaturas bajas favorecen la ingestión de mayores cantidades de alimento y que las bajas la reducen. El consumo de litros de agua por día es de 15 en marranas gestantes, 20 en maternidad, 10 los verracos, 0.3 los lechones en maternidad, 3 en recría y 6.5 los gorrinos.
3.6. Las Instalaciones La explotación necesita disponer de unidades para los reproductores que incluyan también instalaciones de monta, de gestación, de maternidad; también debe haber unidades para recría y para crecimiento – acabado. Para el galpón de reproductores se debe tener en cuenta que los verracos necesitan un área de 6 – 10 mt2 para cada uno; cada marrana en gestación requiere, al igual que cada chanchilla, de 2mt2; para la monta y gestación las jaulas individuales deben tener un área de 2.2 x 0.78mt. En la unidad de maternidad se debe considerar un área de 10m2 por cada madre; en la unidad de recría debe disponer de un área de 0.32mt2 para cada animal; en la fase de crecimiento – acabado el área requerida es de 1mt2 por gorrino. Los corrales se construyen preferentemente de concreto con pisos de cemento y totalmente techados, pueden estar equipados con bebederos tipo chupón y comederos tipo tolva. Las instalaciones de material noble suelen tener techos de planchas de eternit, paredes de ladrillo, piso de cemento en toda la superficie y comederos de concreto. Las instalaciones de material rustico usan paredes de parihuela, pisos de tierra y comederos de madera. Las instalaciones mixtas usan paredes de parihuela, piso de cemento y comederos de concreto. En la explotación se deben disponer de pozas de oxidación para aprovechar los 6.75m3 de excretas que genera cada madre.
3.7. La Sanidad A los lechones se les aplica la primera dosis de vacuna contra la erisipela y microplasmas a los 42 días de edad, la segunda dosis a los 62 días; a los 50 días se le aplica la vacuna contra el cólera porcino; también se le pone a los lechones vacunas contra la prevención de anemia (una al cuarto día y otra a los 14 días) y un golpe vitamínico. A las marranas y a los verracos también se los vacuna contra el cólera porcino y adicionalmente se les pone a ambos una vacuna contra el parvo – leptospirasis; a las marranas se les pone también un golpe vitamínico (antes del destete) y contra el coli – clostridium (dos dosis, una 35 días antes del parto y la otra 15).
3.8. Temperatura Los lechones deben estar a una temperatura de 30 – 32ºC, la maternidad debe estar a 20 – 28ºC, la unidad de recría a 18 – 20ºC, las gestantes deben estar a 16 – 20ºC y las marranas lactantes a 18 – 20ºC.
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