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1. INTRODUCCIÓN

En el Perú son tres grupos los que dominan el mercado de cervezas: Backus & Johnston, Ambev Perú y Ajegroup; los dos primeros son parte de otros grupos internacionales, Backus de la anglo sudafricano SAB Miller y Ambev de la belga-brasileña-estadounidense Anheuser Bush. Ajegroup es parte del grupo nacional de la familia Añaños. Backus & Johnston opera en el mercado con ocho marcas: 1) Cristal, 2) Pilsen Callao, 3) Cusqueña, 4) Pilsen Trujillo, 5) Barena, 6) Peroni Nastro Azurro, 7) Arequipeña y 8) San Juan.

De las ocho marcas de Backus & Johnston, dos de ellas, Cusqueña y Peroni Nastro Azurro, están enfocados en el mercado Premium. Pilsen Trujillo es la marca dirigida al segmento económico. las ampliaciones de marca Cusqueña Trigo y Cusqueña Red Lager fueron lanzadas con la intención de fortalecer la imagen premium de la cerveza Cusqueña.

Ambev Perú tiene en el mercado peruano dos marcas: 1) Brahma y 2) Zenda, esta última marca está dirigida al mercado Premium.

Ajegroup también maneja tres marcas: 1) Franca, 2) Club y 3) Tres Cruces. La marca Tres Cruces está dirigida al mercado Premium.

En setiembre del 2011 Ajegroup con una inversión de 5 millones de dólares sacó al mercado nacional la cerveza Alianza Lima, la cual en sus tres primeros días vendió 50 mil cajas y esperan exportarla a los países donde existen importantes colonias de peruanos (Estados Unidos, España y Chile). La cerveza Alianza Lima se vende en dos formatos: 1) 360 mililitros No retornable a S/ 2.50 y 2) 650 mililitros Retornable a 3 unidades por S/. 10.

Existen otras dos empresa cerveceras que compiten en los mercados del interior del país, el Grupo Torvisco con su marca Ampay y Cervecería Amazónica con tres marcas: Iquiteña, Amazónica y Ucayalina.

 

 





2. EL MERCADO

La cerveza blanca Lager es el principal tipo de cerveza comercializado en el Perú, la cerveza negra tiene un consumo concentrado en invierno. Las ventas totales del mercado de cerveza fueron de 11.1 millones de hectolitros en el año 2010, 5% superior a las ventas del año 2009.

La participación en el mercado de las marcas de Backus & Johnston paso en volumen del 88.5% el año 2009 al 90.6% el año 2010. La marca Cristal es la líder del mercado con el 33.8% de participación. En el año 2010 la participación en volumen de Ambev fue de 7.6% y Ajegroup cayó del 3.2% en el año 2009 al 0.8% en el año 2010.

El consumo per cápita de cerveza en el Perú era de aproximadamente 20 litros en el año 2001, diez años después en el año 2010 fue de 42 litros, cantidad aún por debajo de varios países de la región como Colombia (43 litros), Argentina (44 litros), Brasil (57 litros), México (61 litros) y Venezuela (100 litros).



3. LA PRODUCCIÓN

3.1 El Contenido del Alcohol

Es una bebida refrescante cuyo contenido de grados de alcohol, en las principales marcas peruanas, es de 5° (Cristal, Pilsen y Cusqueña). El contenido de alcohol de la cerveza es bastante moderado si lo comparamos con otras bebidas alcohólicas como el Pisco que tiene aproximadamente 42°, el Vodka con 40°, el Whisky con 40°, el Tequila con 60° y el Ron que también tiene 60°. Debido a su contenido de carbohidratos, vitaminas, sales minerales, proteínas y fibras, la cerveza es una bebida saludable si se toma con moderación.

 

3.2 Los Componentes de la Cerveza

3.2.1 La Cebada

Los granos de la cebada se utilizan para producir la malta cervecera mediante un proceso denominado malteo, el cual según Colichón Bolívar y otro, tiene tres fases: La primera fase, de remojo, sirve para darle a los granos de cebada la humedad necesaria. La segunda fase, de germinación, se hace en condiciones controladas y sirve para que el grano remojado se desarrolle. La tercera fase, de secado, se hace utilizando aire caliente para detener el desarrollo de la cebada germinada, es en esta fase de secado donde la malta obtiene su sabor especial.

La cebada para producir la malta cervecera tiene que ser rica en almidón, a fin de tener un buen rendimiento de extracto fermentable, el extracto según Arriola Barco y otros, es el porcentaje de sustancia seca de la malta que se disuelve en el mosto durante la primera parte de la fabricación de la cerveza.

Se debe tener en cuenta que la forma del grano de cebada y su porcentaje de cáscara influyen en el rendimiento del extracto obtenido. Asimismo, se debe tener en cuenta que en el Perú la cebada es de baja calidad maltera.

La cebada que se usa para el malteo puede ser de dos hileras o de seis hileras. La cebada de dos hileras produce maltas con un mayor contenido de extracto y de color más claro, y se usa más porque da cervezas con mejor sabor. La cebada de seis hileras es rica en contenido de proteínas y tiene mayores cantidades de enzimas. Las principales enzimas producidas durante el malteo son las que le dan al almidón una transformación rápida y adecuada durante el braceado.

 

 

3.2.2 La Malta

El extracto soluble o mosto que proporciona la malta será utilizado por sus levaduras durante su fermentación, Colichón Bolívar y otro indican que este extracto es importante en el producto final debido a su contribución el aroma, color y estabilidad.

 

3.2.3 El Lúpulo

Se le agrega para darle el aroma y sabor amargo que caracteriza a la cerveza. Se usan las flores femeninas del lúpulo pero sin sus semillas; las flores están agrupadas en inflorescencias llamadas conos y es en la bráctea que protege las flores donde se encuentra el polvo amarillo llamado lupulina, el cual sirve para producir las resinas amargas y los aceites esenciales que se usa en la producción de cerveza.

Antes de utilizar las flores de la planta del lúpulo se les reduce su humedad del 75% al 7%.

 

3.2.4 Las Levaduras

Las levaduras sirven para producir la fermentación alcohólica del mosto en alcohol. Existen dos tipos de levadura para cervecería, las levaduras altas y bajas, la diferencia básica entre ambos tipos de levadura se debe a la temperatura de fermentación y el aroma de la cerveza producida.

Las levaduras altas son cepas que suben a la superficie del mosto al final del proceso de fermentación y las levaduras bajas son cepas que se hunden al final del proceso de fermentación.

En cuanto a la temperatura en que operan, las levaduras altas operan en el intervalo de 15 – 22 grados centígrados y las bajas entre 8 – 15 grados. Con las levaduras altas se produce cervezas del tipo Ale y con las levaduras bajas las cervezas de tipo Lager.

Las levaduras se pueden comprar en las siguientes presentaciones: deshidratada, líquida y en agar. Según Colichón Bolívar y otro indican que las levaduras deshidratadas son menos costosas, fáciles de usar y almacenar por periodos largos, los mismos autores mencionan que las levaduras líquidas son más puras y no tan difíciles de usar y que las de agar son altamente puras.

 

 

3.2.5 El Agua Cervecera

El agua para cerveza tiene que ser tratada, primero se elimina parcialmente el cloro hirviendo el agua, luego se le hace un ablandamiento iónico para eliminar bacterias o virus y finalmente se le mezcla sales al agua.

 

 

3.3 Tipos de Cerveza

El rendimiento en el beneficio puede variar de una raza a otra en función de la raza y la alimentación. Según Ramírez (2007) el beneficio mediante el desnucado genera una hematoma en la región de la nuca y cuello que le da al conejo un aspecto poco agradable además acorta el periodo de frescura. Cuando se usa este método de beneficio se saca la cabeza para un buen sangrado y luego se extrae la piel y se saca cuidadosamente la vesícula.

Las dos familias de cerveza se diferencian básicamente por la levadura usada, las temperaturas a las que se fermenta el malto y en la forma en la que se recolecta la levadura para separarla del mosto fermentado o cerveza joven.

Según Vildoso Escalante, para la fabricación de cervezas de tipo lager se utiliza, levadura del género Saccharomyces Carlsbergensis, la cual se deposita en el fondo del fermentador durante el proceso de fermentación. En la cerveza tipo ale se utiliza levadura del género Saccharomyces Cerevisiae, la misma que flota en la superficie del líquido.

En el Perú las dos principales empresas cerveceras elaboran únicamente las de tipo lager.

 

3.4 Clasificación de la Cerveza

Ales, fermentadas con levaduras altas:

1. Pale, son claras y producidas a partir de maltas pálidas, son fuertemente aromatizadas con lúpulo.

2. Bitter, son amargas, es el termino de uso común para “pales ales” de barril.

3. Brown amarga, son producidas con maltas que proporcionan un color intenso y generalmente son más dulces y menos cargadas de lúpulo que las pálidas.

4. Mild suaves, son equivalentes para la cerveza de barril a las pardas.

5. Stout, son las más oscuras, algunas son intensamente amargas y otras en cambio dulces.

 

Large fermentadas con levaduras bajas:

1. Pale (Hell o Pilsener), son producidas con maltas pálidas, son carentes de sabor dulce y aromatizadas con lúpulo.

2. Dark (Dunker), son fabricada con maltas oscuras, algunas veces ligeramente dulces y más fuertes que las pálidas.

3. Marzen Bock, son cervezas de gran fuerza producidas solo en ciertas épocas del año.

4. Weissbier Weizenbier, son producidas con una mezcla de cebada y centeno malteados, hirviendo el mosto sin añadirse lúpulo y fermentado con levaduras bajas.

Las cervezas nativas africanas son producidas con sorgo malteado o mijo malteado a los que se suele agregar cebada malteada, los mostos no se hierven ni se aromatizan con lúpulo, se toman sin clarificar y en pleno proceso de fermentación.

 

3.5 Proceso de Producción

La malta se puede comprar en sacos o a granel, se debe tener en cuenta que mientras más tiempo se almacene la malta está se torna rancia.

a) Recepción, limpieza y almacenado de la malta, se pesa y se limpia la malta para eliminar polvo y objetos extraños, se puede limpiar usando cribas y separadoras magnéticas. La materia prima se almacena a 10 – 15 grados.

b) Molienda, puede ser una molienda en seco, en seco acondicionada, húmeda o húmeda con recojo acondicionada. La molienda tiene por objetivo tritura la malta, pero se tiene que tener cuidado de que la cascarilla permanezca entera y a su vez que el endospermo se muela hasta un tamaño de partícula que permita la fácil liberación del extracto. Se puede usar un molino de rodillos debido a que mantienen la cascarilla prácticamente intacta con lo que se facilita la filtración en etapas posteriores.

c) Maceración o braceado, tiene por objeto convertir la malta en un líquido dulce denominado mosto. Se realiza en un caldero de mezcla, el grano de malta convertido en harina se le agrega agua y se calienta hasta conseguir la sacarificación del almidón (62 – 67 grados).

d) Separación del mosto, se separa el mosto de los sólidos mediante un sistema de filtración, el bagazo que se consigue luego de la separación del mosto se usa en la elaboración de alimentos balanceados para animales. Para aprovechar mejor el bagazo, se le vuelve a verter agua de esta manera se busca disolver todo el azúcar que pudiera quedar en el bagazo.

e) Ebullición del mosto, el objetivo de está etapa es estabilizar el mosto, aromatizarlo y desarrollar su sabor. El lúpulo se añade al principio de la ebullición, no se agrega todo de una sola vez, Colichón Bolívar y otro indican que algunos lo agregan recién 20 minutos antes de que acabe la ebullición para darle aroma a lúpulo. Está operación se realiza a 110 grados por un tiempo de 60 a 90 minutos.

f) Clarificación del mosto, sirve para separar el lúpulo saturado y todo lo turbio que se ha formado en etapas previas. Según Arriola Barco y otros, la clarificación del mosto se basa en la sedimentación o en la filtración.

g) Enfriamiento del mosto y aireación, se baja la temperatura hasta 7 -12 grados, luego se inyecta oxígeno para que en la siguiente etapa exista un buen crecimiento de la levadura, se hace porque al usar recipientes cerrados no existe aireación suficiente.

h) Inoculación de la levadura, Arriola Barco y otros señala que se realiza esto debido a que la levadura usada para inocular el mosto de cervecería es un reservorio de infecciones.

i) Fermentación, es el momento más delicado en la producción de cerveza debido a que la levadura es un ser vivo y su metabolismo es muy variable y sus reacciones son a veces imprevisibles. Los procesos anteriores han servido para producir azúcar y en este punto se transforma el azúcar en alcohol. Colichón Bolívar dice que los tanques cilindrocónicos son los sistemas de fermentación más utilizados en la micro cervecería y que la fermentación baja dura de 8 a 10 días, la siembra se produce de 8 a 11 grados, la alta se produce a 10 a 15 grados iníciales que van subiendo hasta 25 grados, y que luego hay un proceso de maduración o fermentación secundario para favorecer la clarificación, señala también que en está etapa se le puede agregar aditivos para dar sabor.

j) Maduración, el mosto fermentado se pasa a otros tanques eliminando de esta manera la levadura y otros residuos de la fermentación que aún quedan en el fondo del tanque. Debido a que la cerveza en el tanque de almacenaje se sigue aún fermentando lentamente, se le llama a esto segunda maceración, el producto obtenido es una cerveza denominada verde.

k) Filtración, se usa para conseguir diferentes grados de clarificación y para lograr una esterilización por filtración, esta etapa aumenta la vida física de la cerveza. Canales Durand señala que en las micro cervecerías en donde no se realiza la operación de pasteurización se somete a la cerveza final a bajas temperaturas a fin de conservar el producto, también agrega que es de vital importancia lograr casi por completo la eliminación de las levaduras en esta etapa.

l) Gasificación, Arriola Barco y otros indican que tanto los barriles como las botellas se rellenan con CO2 a presión justo antes de recibir la cerveza. El CO2 mantiene la presión igual a la del tanque de almacenaje y también sirve para eliminar el aire y el oxígeno contenido que oxidarían la cerveza con el tiempo. En el momento que el barril o la botella han sido llenados se procede a su cierre. En este momento se libera la presión y se produce algo de espuma que rellena el espacio sobrante entre el nivel superior del líquido y el cierre, eliminando con ello cualquier cantidad de oxígeno que pudiera haber entrado en la botella o barril en el momento de desconectarlos de la línea de rellenado a presión.

m) Envasado, Vildoso Escalante indica que las líneas de envasado se distinguen de acuerdo al tipo de envase que se utilizan: vidrio, lata o barril, señala que el Chopp se diferencia de las otras presentaciones de la cerveza porque no pasa por un proceso de pasteurización por lo cual tiene un menor tiempo de vida (cerveza 180 días, Chopp 10 días). La pasteurización incrementa la estabilidad biológica pero afecta el aroma y sabor de la cerveza. Asimismo, Vildoso Escalante menciona que se debe tener en cuenta que el oxígeno disuelto de la cerveza es una variable que influye negativamente en la cerveza, ya que oxida y reduce la vida útil del producto, por lo tanto el llenado debe realizarse de tal forma que no se permita el ingreso de aire al producto. El oxígeno de la cerveza es responsable de acelerar procesos de oxidación que generan principalmente sabor a cerveza envejecida.

       



4. OTRA INFORMACIÓN DE INTERÉS

Video de Fabricación de Cerveza (ver) Este video del programa Fabricando Made in España de la Radio Televisión Española (RTVE), del 31/7/13, muestra el proceso de fabricación de cerveza en la fabrica más grande España, ubicada en la ciudad de Guadalajara, en el video explican desde los ingredientes de la cerveza y su papel en cada proceso así como los distintos procesos de producción y su tiempo de duración.

 

5. BIBLIOGRAFÍA

Arriola Barco, Wilber y otros; "Propuesta de un plan de higiene para la planta y un plan HACCP para la línea de cerveza artesanal de la empresa Deamer SAC"; Universidad Nacional Agraria La Molina; 2004.

Canales Durand Ernesto; "Propuesta de un sistema de calidad para el procesamiento de Cerveza"; Universidad Nacional Agraria La Molina; 2005.

Colichón Bolívar J. C y otro; "Estudio de Prefactibilidad para la instalación de una Microcervecería Pub en Lima"; Universidad Nacional Agraria La Molina; 2000

Scotiabank; Situación Actual de la Industria Cervecera; Departamento de Estudios Económicos; 2009.

Unión de Creveceras Backus & Johnston; Memoria Anual 2010.

Vildoso Escalante, Jorge Isaac; "Procedimientos Tecnológicos del Envasado de Cerveza", Universidad Agraria La Molina; 2006. 

 

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