Producción de Leche de Vaca

LECHE DE VACA
	1. INTRODUCCIÓN La leche fresca se define como el producto integro de la secreción mamaria sin adición ni saturación alguna y que se ha obtenido del ordeño de las hembras que han parido. La leche está compuesta por agua, grasa, proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales y enzimas. El contenido de grasa en la leche varia de 2.5 – 5%, lo cual depende de la raza de vacas lecheras con las que trabaje el establo.
La concentración de proteínas es muy importante para una buena coagulación de la leche en la fabricación de quesos y yogurt, el contenido de proteínas en la leche está entre 2.5 – 3.5%; el principal carbohidrato de la leche es la lactosa y su contenido varia de 4.8 – 5.0%.
La suma del contenido de grasa, proteínas, lactosa y de minerales determinan el nivel de sólidos totales de la leche.
Si el establo trabaja con vacas Jersey, la leche tendrá 4.9% de grasas, 3.8% de proteínas y 14.17% de sólidos; si se trabaja con ganado Holestein el porcentaje de grasas será de 3.7%, el de proteínas 3.1% y el de sólidos totales de 12.13%; en el caso de la raza Brown Swiss el contenido de grasa es de 4.0%, el de proteínas de 3.5% y el de sólidos totales de 13.92%. Independientemente de la raza de vacas con las que se trabaje, la leche debería venderse debidamente enfriada y libre de tuberculosis. En el establo se puede tener ingresos adicionales por la venta de reproductores, de terneros, de estiércol y de animales de descarte (vacas infértiles, vacas que han cumplido su ciclo productivo y vacas con producción de leche menor al promedio).
2. EL MERCADO La leche producida se puede vender a las plantas lecheras y a las procesadoras de productos lácteos. El precio de venta estándar del kilogramo de leche se fija tomando como referencia un 11.6% de sólidos totales y un 3.2% de grasas; si la leche producida tiene porcentajes superiores de sólidos y de grasas los productores pueden recibir bonificaciones, además pueden haber bonificaciones adicionales si se hace el enfriamiento de la leche y por producirla libre de tuberculosis. Adicionalmente a lo señalado, los productores pueden lograr un precio superior si tienen una entrega diaria mayor a 1.000kg de leche y mejor aún si superan los 1.500kg.
3. LA PRODUCCIÓN DE LECHE 3.1. Razas de Vacas Lecheras Si solamente se toma en cuenta el contenido de grasa y sólidos de la leche que se espera producir, a fin de lograr un buen precio por el producto, la raza de vacas más conveniente para el establo es la Jersey. Las vacas Jersey son vacas mansas y precoces; existen tres líneas de está raza: la americana, la danesa y la neozelandesa; la más grande y con mayor rendimiento de leche es la americana con aproximadamente 8.000 litros de leche por campaña; la danesa es más chica y rinde menos volumen de leche pero su leche contiene más producción de sólidos; la neozelandesa es una vaca intermedia entre ambas y apropiada para una crianza con pastos naturales o cultivados. El ganado Jersey no es muy difundido en el país, por lo que debe importarse desde Uruguay, Canadá, Estados Unidos o Chile. La raza Holstein produce mayores volúmenes de leche por campaña que la Jersey (29.56Kg y 20.01kg diarios respectivamente), son vacas más grandes alcanzando en su madurez 600kg (430kg la Jersey). La vaca Holstein está acostumbrada al pastoreo y se adapta niveles de altitud intermedio. Si el establo va ser instalado a altura superiores a 3.000 m.s.n.m la raza apropiada debido a su gran rusticidad es la Brown Swiss, además esta raza tiene doble propósito pues además de leche produce carne; son vacas acostumbrados al pastoreo; la Brown Swiss tiene dos variedades, una de menor tamaño que es de la línea europea y la otra de mayor tamaño es de la línea americana, está última línea tiene volumen de producción de leche similares a la Holstein.
3.2. Clasificación del Ganado del Establo de Leche El ganado del establo se clasifica de la siguiente manera: Terneras Las terneras pueden clasificarse en lactantes, destetadas y en crecimiento. Se clasifican como lactantes a las recién nacidas hasta antes de ser destetadas, el destete ocurre a los dos meses; destetadas se denomina a las mayores de dos meses hasta que tienen los cuatro meses de edad; las terneras en crecimiento son las mayores de cuatro meses hasta que están aptas para el primer servicio (13 meses de vida en las vacas Jersey y 15 meses en la Holstein). Vaquillas y Vaquillonas Los animales de se clasifican como vaquillas desde que están aptas para el primer servicio hasta que se confirma su preñez, confirmada la preñez hasta el parto se clasifican como vaquillonas. Vacas en Producción o Lactación Son animales con uno o más partos. Son vacas de alta producción desde el parto hasta los 90 – 120 días posteriores; son vacas de producción media cuando pasan los días de alta producción hasta los 240 días; son vacas de baja producción desde el día 241 del parto hasta cuando se inicia el período seco, es decir el día 305 posterior al parto. La proporción de vacas en producción debe ser del 85% del total de vacas. Vacas en Seca Las vacas desde el inicio del período seco hasta los 45 días posteriores se clasifican como vacas de inicio seco; las vacas que están en los 15 días previos al parto se clasifican como vacas en final del seco. En el establo la proporción de vacas en seca debe ser el 15% del total de vacas.
3.3. La Reproducción del Ganado Para el caso de un establo Jersey, las vaquillonas deben importarse preñadas con una edad de 19 – 21 meses; el porcentaje de nacimientos que se logrará está en 87 – 90%. Las reproducciones posteriores deben hacerse por inseminación artificial, siendo el número total de servicios efectuados por preñez de 1.8 en vacas y 1.5 en vaquillas. La Infertilidad de las vaquillas es del 8% y el de las vacas es del 9%. Para el primer empadre la edad de la vaquilla debe ser 13 - 15 meses y tener un peso mínimo de 250kg. El celo de la vaca ocurre en promedio cada 21 días y su detección se debe realizar dos veces al día; el primer celo aparece a los 8 – 9 meses.
En el caso de la Holstein el primer empadre se hace a la edad de 15 -18 meses, cuando la vaquilla alcanza un peso mínimo de 325 – 350kg. Las Brown Swiss se inseminan a los 21 meses con un peso mínimo de 320kg. Los terneros Jersey al nacer pesan 25 – 26kg; cuando los partos son unitarios el porcentaje de machos es el mismo que el de hembras, en partos de mellizos la proporción de machos es 67% y el de hembras 33%; los partos son mayoritariamente individuales (97%). Los terneros Holstein nacen con 42 – 44kg de peso.
En la raza Jersey la mortalidad en los nacimientos individuales es de 5 – 6%, el de los nacimientos de mellizos es de 20%. Desde el nacimiento hasta los 2 meses de edad la mortalidad es del 6%, después del destete hasta los 12 meses es de 4% y de ahí en adelante es del 1%. Para las tres razas de vacas la campaña de producción de leche de las vacas es de 10 meses, luego pasan por el descanso o período seco, el cual dura 2 meses; cuando están en producción las vacas se ordeñan dos veces al día con un intervalo de 12 horas. La gestación de las vacas dura nueves meses, el tiempo esperado por los ganaderos entre un parto y otro es de 12 meses, los tres meses de diferencia con la gestación se denominan días abiertos y miden el intervalo entre el parto y la concepción. Existe una relación inversa entre días abiertos y producción de leche, mientras más días abiertos menos producción de leche obtiene el establo. La proporción adecuada de un establo es de 85% de vacas en producción y el 15% restante de vacas en seca.
3.4. La Alimentación 3.4.1. Alimentación con forraje y concentrados En el establo cuando las vacas no salen del establo para alimentarse de pastos, se trabaja con sistema estabulado de producción, el alimento que se les brinda en este sistema es con forraje y concentrado. El forraje puede ser chala verde o chala seca, complementada por los residuos agrícolas como hoja de pepino, camote y otros. El concentrado puede estar compuesto por afrecho, harina de pescado, maíz molido, pasta de algodón y sal común. En el caso de los lactantes a partir de la segunda semana de vida además de la leche (toman el 10% de su peso), se les comienza a dar concentrado de alta calidad; el consumo de leche en esta etapa es de 112.5kg y el de concentrado de inicio es de 22.65. Los recién nacidos deben tomar el calostro dentro de las cuatro primeras horas de nacidos y por espacio de cuatro días, a fin de que se le transmita inmunidad. Las terneras destetadas aparte del concentrado de inicio (61.32kg) comienzan a comer como forraje el heno de alfalfa (36.54kg); las terneras en crecimiento consumen durante toda la etapa 201.6kg de alfalfa seca, 1,994kg de forraje verde y 3,956kg de concentrado. Las vaquillas consumen 1,620kg de forraje verde y 108kg de concentrado; las vaquillonas consumen 6,534kg de forraje verde y 324kg de concentrado; las vacas en seca consumen 2,400kg de forraje verde y 120kg de concentrado; las vacas en producción consumen 6,298kg de forraje verde, 2,436kg de concentrado y 2,436kg de orujo donde toda la etapa de producción. El consumo de litros de agua por día de las vacas en producción es de 45, de las que están en seca de 36, las vaquillonas consumen 32, las vaquillas 30, los terneros destetados 8 y los terneros en crecimiento 24.
3.4.2. Alimentación con Pastos Cultivados En pastos cultivados, las vacas consumen diariamente materia seca en una cantidad equivalente al 3.1% de su peso vivo, pudiendo soportar cada hectárea cultivada 5 vacas Jersey, 3 Holstein y 3 Brown Swiss. Cuando se usa pastos cultivados apropiados no se requiere de concentrado, solamente se complementa la alimentación con sales minerales. A los terneros se les debe ofrecer los mejores pastos y también se les da maíz partido para facilitarles el desarrollo rumial; el pastoreo de los terneros comienza a la semana de vida. Los pastos cultivados deben ser una asociación múltiple de gramíneas con leguminosas en una proporción que puede ser de 70 y 30% respectivamente. Desde que se hace la siembra de los pastos hasta su uso pasan tres meses, debiendo distribuirse el área de pastoreo en potreros donde se rote el ganado para alimentarse; el rendimiento de los pastos es de 24 mil kilogramos de materia seca por hectárea por año, debiendo tenerse en cuenta deducirle a esta cantidad un 30% de merma cuando se hace el consumo. Los potreros de pastoreo se usan 1 o 2 días y requieren luego un descanso de un mes; los pastos tienen una vida útil de 12 años. Los mejores pastos para los valles interandinos son en gramíneas: Rye Grass Inglés, Rye Grass Italiano y Dactylis; en leguminosas lo mejor es alfalfa, Trébol Blanco y Trébol Rojo.
3.5. Tamaño de los Corrales En el sistema estabulado las vacas Jersey tanto en producción como en seca se albergan en corrales considerando un área de 30 m2 por vaca; las vaquillonas desde la concepción hasta el parto usan corrales donde se disponga de 25 m2 por vaquillona, cada vaquillona de más de 12 meses hasta la concepción requiere corrales de 20 m2, cada terneras de más de 7 meses se aloja en corrales de 10 m2 por ternera, las terneras desde el destete hasta los 6 meses se alojan en corrales de 4 m2 por ternera. Para maternidad se debe disponer de un área de 15 m2, las terneras se mantienen hasta el destete en jaulas. Para el ordeño se debe considerar 2 m2 por puesto de ordeño y la misma área para cada vaca en el corral de espera.
3.6. La Sanidad Los terneros se desparasitan al destete, se vacunan contra la aftosa cuando tienen más de 4 meses y luego se continua aplicando está vacuna una vez al año; contra el carbunco se hace la vacunación únicamente dos veces, a los 4 y a los 6 meses; contra la brucelosis se hace una vez en la vida; contra parásitos y el distoma hepático se vacuna una vez cuando los terneros son mayores de 3 meses y se hace 3 veces al año; contra los parásitos exteriores se hace un baño con aspersión dos veces al año. Adicionalmente a lo indicado se tiene que hacer la prueba de tuberculina 3 veces el primer año y una de ahí en adelante. La vacuna contra el ántrax una vez al año.
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